André Viard voit le jour en 1759. Cuisinier, il se forme au service de Louis Philippe de Ségur, qu’il accompagne dans son ambassade à Saint-Pétersbourg (Russie). En 1787, il est attaché à sa suite et celle de l’impératrice Catherine II lors de leur voyage en Crimée.
Revenu en France, il se perfectionne auprès des frères Richaud, restaurateurs parisiens en vogue dont l’établissement est fréquenté par les députés du Directoire. Il travaille aussi avec Lasne, chef cuisinier d’Eugène de Beauharnais, qui lui transmet la plupart de ses recettes.
Il dirige à certaines occasions les cuisines de l’archichancelier et fin gourmet Regis de Cambacérès. Son activité le porte à Vienne (Autriche), Saint-Pétersbourg (Russie) et surtout Londres. Là, il décline une offre d’engagement comme officier de bouche pour le futur roi d’Angleterre George IV.
En 1806, il fait paraître Le cuisinier impérial. C’est un recueil d’environ 950 recettes et un grand succès de librairie. Le livre change de nom pour devenir Le cuisinier royal, en 1814. Il interrompt ensuite son travail d’écriture pour se consacrer à son métier de chef cuisinier.
Mais on continue à publier Le Cuisinier royal (renommé Le Cuisinier impérial de la ville et des champs, en 1852), sans interruption jusqu’en 1875, soit pendant près de 70 ans !
Vers 1817, il songe à arrêter sa carrière. Mais il cède aux avances insistantes de Francis Egerton, 8ème comte de Bridgewater, qui tient à l’embaucher pour son service personnel. Richissime, celui-ci possède à Paris le luxueux hôtel de Noailles situé rue Saint-Honoré et se fait remarquer par ses nombreuses excentricités.
Egerton lui demande de fixer ses propres conditions d’embauche. Ce seront 12 000 francs annuels et une résidence séparée en plus de son logement à l’hôtel de Noailles. A cela s’ajoute une indemnité supplémentaire pour ses repas qu’il prend généralement dans un restaurant modeste de Paris.
Il suit alors Egerton dans ses déplacements entre Paris et Londres. Il se plie aux fantaisies culinaires de l’aristocrate qui provoquent régulièrement l’étonnement de ses visiteurs. À la mort d’Egerton, en 1829, il met fin à son activité de cuisinier.
Ses dernières volontés, pour ses obsèques, dévoilent un certain penchant à l’excentricité. Bien avant son décès, le 11 mai 1819, il paie une concession au Père-Lachaise. Il y fait construire son tombeau qu’il va voir ensuite régulièrement. Selon Henrion, il exige que son cercueil soit assez grand pour qu’on puisse le remplir de 1 000 livres de sel et d’autant de son. Ce qui sera fait à son décès !
De plus, il interdit également à ses proches amis — précisément cités, au nombre de 25 — de se recueillir devant sa tombe le jour de ses obsèques. Au lieu de quoi ils devront se rassembler pour un repas chez un restaurateur précis qu’il a déjà commandé pour la somme de mille francs.
Il décèderait en 1834, mais le registre annuel des entrées du cimetière n’en fait pas mention.
Publications :
- Le cuisinier impérial, ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, Paris, Barba (1806, neuf éditions jusqu’en 1814) ;
- Le cuisinier royal, ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, Paris, Barba (1817) ;
- avec Fouret, Delan et Bernardi, Le cuisinier impérial de la ville et de la campagne, Paris, Barba (1852).
Sources : Archives départementales de Paris (Registre des entrées du cimetière) ; Wikipedia. Date de création : 2023-06-01.
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