Jean Nicolas Marguery voit le jour le 18 mai 1834, à Dijon (Côte d‘Or).
C’est d’abord plongeur puis il devient cuisinier au Restaurant Champeaux de la place de la Bourse. On le surnomme « le restaurateur des Lettres ». Il crée ensuite, à Paris, La Sole Marguery, à côté du théâtre du Gymnase, boulevard de Bonne-Nouvelle.
S’y rencontrent artistes, femmes mondaines et hommes d’influence. Le lieu devient l’incontournable des repas politiques et célébrations familiales, orchestrées en salons de réceptions, salon égyptien, salon chinois… À l’étage, la salle de bal promet les rencontres les plus passionnelles et sensuelles.
Ce restaurant prend le nom d’une recette qu’il a créé : un filet de sole au vin blanc. Cette recette devient célèbre dans toute l’Europe, tandis que Jim Brady (1856-1917), un commercial de la compagnie de chemin de fer Manning, Maxwell and Moore la fait connaitre aux États-Unis.
Pa ailleurs, Nicolas est aussi président du comité de l’alimentation parisienne, à partir de sa création en 1884. C’est aussi le vice-président de la chambre syndicale des restaurateurs et limonadiers, de 1876 à 1889. Il est, de plus, le fondateur et président du conseil d‘administration de la mutuelle contre l’incendie « L’alimentation », destinée aux professionnels de l’alimentation.
En outre, c’est le vice-président et trésorier puis président, à partir de 1903, de l’œuvre de « La Bouchée de pain » qui ouvre des points repas dans Paris destinés aux sans abris et aux pauvres.
Il décède le 27 avril 1910, à Paris.
Distinctions : chevalier (14 juillet 1892), officier (1er février 1904) de la Légion d‘honneur.
Hommages : Il laisse son nom à un tournedos sauté sur fond d’artichaut.
Merci à Thierry Engels pour la découverte Thierry de ce personnage.
Sources : Delaville Café ; Base Léonore (Légion d‘honneur) ; Wikipedia. Date de création : 2026-03-25.
Photos
